21世紀以來，中國的肉食加工機械技術總體水平不斷提高，各種食品加工機械和整套的生產線國產化率不斷上升。我國的肉產品加工業以冷卻肉加工和流通為突破口，引進了*的肉產品制造技術，屠宰和各種肉產品制造水平得到了很大的提升。“十一五”和“十五”期間我國出臺了一系列科技支撐計劃去支持傳統的肉制品現代化改造技術。

滾揉機是制造各種醬肉、火腿、烤腸等肉制品的*設備。該設備是從物理角度出發，使肉在滾筒內均勻的吸收腌漬，相互摩擦、碰撞，改善肉制品的內部結構，它促進了液體介質的分布，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動，從而提高肉的彈性以及結合力，使肉制品肉質鮮嫩，味道鮮美。在可控制的滾揉環境中保水力、出品率和總的產品質量均可得到提高。整個滾揉機運用旋壓式封帽結構，采用不銹鋼制造，zui大限度增加滾筒內肉制品的翻滾空間，讓肉制品在滾筒內不斷地做膨脹、縮小的往復運動，使用效率更高。

國內一些專家認為在較暖的環境中可得到更好的腌肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮，在2-4℃下滾揉，當產品在8℃或更高溫度下滾揉時， 產品的結合力、出品率和切片性會明顯下降，不應該為了產品的顏色而大大降低這些質量要求。*的滾揉系統要能提供盡可能多的參數控制，以便可生產出高品質、高出品率和標準化的產品。要達到*滾揉效果適當的載荷是zui基礎的。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂，導致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。 建議按容積計裝載60%，即454克/升。誤差取決于被滾揉肉塊的密度（去骨高注射量還是帶骨低注射量）。真空可能是滾揉機zui重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。罐內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。抽真空多少都是一筆財富，但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。理想的滾揉機應有明確的速度控制（轉數、方向）、計時器（滾揉、間歇和總時間）、真空控制（脈沖）、 溫度感應和控制（直接讀數和液態二氧化碳注射）、 可控的反充氣調、低維修和衛生要求。